Фоторепортаж взахлёб. Крафт.

— На носу что?

— Бородавка?

— Но-но!

На носу, — перефразирую цитату из моего любимого мультика, — Старый Новый год! А какой же Новый год без ёлочки?! Даже если он старый 😉

Так что вот начну я свой пост с ёлочки. Ну и что, что она красная! Дизайнерская. И вообще, «я фотограф, я так вижу». Мне простительно.

Хотите рассмотреть поближе? Пожалуйста.

Ну что, есть идеи?

Вот и у меня, признаться, эта штуковина вызывала вопросы. Но вопросы отпали, когда я увидела её соседку в частично снаряжённом варианте. Выглядело это так.

Сушилка для бутылок. Проза, скажете? Да нет, поэзия. Поэзия крафтового пивоварения.

Вот и раскрыла я интригу. Да, я побывала с дружественным визитом на кафтовой пивоварне «Ант», которая находится в небольшом городе Крымск в Краснодарском крае. Вам, наверняка, название Крымск показалось знакомым, — именно там в 2012 году было жуткое наводнение, которое унесло жизни 155 человек в самом Крымске и более двух с половиной тысяч — суммарно во всех пострадавших городах и посёлках.

Повели меня туда любопытство и любовь к пиву, отношения с которым у меня давние. Поскольку возраст у меня уже аксакалий (во словечко классное придумалось, надо запомнить!), то я имею в анамнезе, например, пульку под пару трёхлитровых банок пива. Это в бытность студенткой мехмата. Преферанс был игрой, которая могла свести за одним столом (ну, или тем, что его заменяло) несколько поколений — студенты, родители, преподаватели. Это было здорово! Ээээх, давно не брал я в руки шашек.

Впрочем, мы отвлеклись. Продолжим.

Потом в моей жизни появилось чешское пиво, которое надолго стало эталоном. Предпочитала я пиво темное или «резаное» (налитое слоями тёмное и светлое, которые не смешиваются в бокале по причине разной плотности напитков и аккуратности наливания). Но и оно было с годами вытеснено — траппистскими (монастырскими) сортами бельгийского пива. И о них я когда-нибудь расскажу отдельно, — они этого более чем достойны.

А вот пото-о-о-ом, благодаря Жене Смирнову и моему неуёмному любопытству, в моём, так сказать, информационном окружении всё чаще стало мелькать словосочетание «крафтовое пиво». Привело оно меня в один из ростовских баров, где этим самым пивом поят со знанием дела и большой любовью к продукту. И вот тут «открылась бездна звезд полна, звездАм нет счёта, бездне — дна». Там я нашла своих любимчиков и поняла, что я не только хочу это всё перепробовать, но и узнать, как это делается.

Вот, кстати, мой пока что непобеждённый никем фаворит (верить надписи на бутылке).

Для начала я со свойственными мне обстоятельностью и занудством стала выяснить, что же такое есть «крафтовое пивоварение». И вот что я выяснила.

Название, как и само понятие, пришли к нам из английского языка, — из Америки — и не так давно. Началось всё с микропивоварен в Великобритании, где в небольших объёмах с большой любовью к процессу, ремесленным, кустарным способом (craft англ.— ремесло, искусство), варили в небольших количествах по определённым рецептам «настоящий эль» (это не просто заносчивость, это термин). Если коротко, настоящий эль отличается от прочих тем, что дрожжи в кеге, откуда пиво разливается, присутствуют всё время. Там всё время идёт процесс ферментации, а сами дрожжи остаются на дне ёмкости и в стакан не попадают, как утверждается. К слову сказать, многие пивовары относятся с большим скепсисом к этому напитку и его особому статусу. Но факт остаётся фактом — в Великобритании напиток культовый, существует даже CAMRA (Campaign for Real Ale — кампания за настоящий эль).

В 1980-х годах микропивоварни получили широкое распространение в Америке, где со временем за ними закрепилось название craft.

Считается (и я склонна поддерживать эту точку зрения), что крафтовое пиво по качеству существенно лучше произведённого в промышленных объёмах.

Мой интерес, подогретый дегустацией, сподвиг меня начать выспрашивать и выискивать пивоварню, которая была бы готова выделить мне время и человека, чтоб поводить меня по производству, всё показать и рассказать. И после недолгих поисков я договорилась о визите с ребятами из пивоварни «Ант».

Приятное впечатление они на меня произвели уже в процессе он-лайн переговоров, а когда я, наконец, подъехала к пивоварне, оное только усилилось.

Вот в этом помещении находятся и пивоварня, и бар при ней. Сразу при входе мы попадаем в уютный зал, оформленный со вкусом и вызывающий так любимое мной желание разглядывать. Ну, не откажем себе в удовольствии, порассматриваем 😉

Коллекция бирдеккелей на стене не могла меня не привлечь — из всех наших поездок мы привозим пополнение аналогичной коллекции, которую собирает мой муж. Было очень приятно видеть знакомые экземпляры! Такая своего рода система опознавания «свой — чужой». Тут, судя по ассортименту, явно «свои».

Кстати! А вы знаете, что бирдеккель это не подставка под стакан/бокал?! С немецкого это «пивная крышка»! И изначально это был кусочек фетра, который использовался для того, чтоб накрывать кружку с пивом, предотвращая попадание туда листьев, пыли, насекомых. Правда, бывало, его и стелили потом под дно, чтоб впитывал удравшую через край пену. Но изначально это всё-таки крышка. Ведь не все могли себе позволить иметь характерную именную кружку с серебряной крышечкой…

Музыкальные инструменты и атрибутика не просто так на стене висят. Здесь часто проводят концерты, музыкальные и тематические вечеринки. Вот посмотрите, например, на странице пивоварни какое чудо нашла. И музыка отличная, и видеоряд шикарный, по-моему.

Я уж молчу, что именно у ребят на странице я впервые увидела и услышала Надю Маслову вот в этом коротком ролике, который они записали как раз во время выступления у них Нади.

И теперь я внимательно слежу за её концертами, и с большим удовольствием поеду на какой-нибудь, чтоб послушать её и её группу вживую. Это классно!

Но мы отвлеклись. Вернёмся к нашей экскурсии. Я бесконечно благодарна Василию Иванову за то, что дальше он меня буквально взял за руку и повёл в святая святых пивоварни, рассказывая и показывая всё, на что только нацеливался мой объектив.

И начали мы не с дегустации и склада готовой продукции, как можно было бы подумать. И даже не с варочных танков. Начали мы с большой холодильной комнаты, температура в которой жестко контролируется. Потому что хорошее пиво начинается не с хмеля, не с солода и даже не с совести пивовара. Оно начинается со скрупулезного отношения к продуктам и деталям процесса на всех его этапах. Даже на этапе хранения сырья.

«Фотограф на пивоварне. Опять занимаемся всякой ерундой.»

Это Василий мне солод показывает. Солод, кстати, бывает разный — светлый, пшеничный, ржаной, карамельный и т. д. Карамельный это не смешанный с карамелью. Солод — это специальным образом обработанное зерно. И как раз обработка и придаёт ему различные свойства, вкусы и ароматы. В зависимости от сорта пива и рецепта в его состав может входить и один вид солода, и 7−8 разных сортов.

Солод дробится вот на этой дробилке.

А потом начинается собственно варка. Я очень жалею, что приехала поздно, когда варка уже закончилась. Как я теперь знаю, вариантов этого процесса просто невероятное количество!

Я постараюсь максимально общо и упрощённо описать основные этапы. Сначала дробленое зерно и требуемые по рецептуре ингредиенты смешиваются с водой, и полученная кашица затирается и подогревается по специальной схеме, которая позволяет сырью пройти все стадии осахаривания — с паузами на определённых температурах. В конце берётся йод-проба, которая должна подтвердить, что процесс завершён. Потом раствор прогревается или кипятится и подаётся на фильтрацию. Сусло отделяется от дробины в фильтр-чанах и впоследствии кипятится. И уже после варки добавляются дрожжи и начинается их работа — в нашем случае это происходит в ЦКТ (цилиндро-конические танки), где весь процесс происходит при чётко контролируемых условиях — на всех танках есть мониторы и планшеты, на которых весь процесс жизнедеятельности дрожжей по превращению сусла в пиво тщательно фиксируется.

После варки всё оборудование тщательнейшим образом вымывается и очищается от дробины. Чтобы к следующей варке всё было стерильно и идеально чисто.

Вот остатки дробины внутри чана.

А вот и ряды ЦКТ. Там как раз сейчас работают вовсю дрожжи.

Не так сложно, скажете вы? Возможно. При поверхностном взгляде. И если не помнить ни про охмеление (а хмель может быть разных сортов и добавляться может на разных стадиях приготовления пива, и в результате он будет служить изменению либо вкуса, либо аромата, либо того и другого, но в разной степени), ни про разные вкусовые добавки (кориандр, цитрусовые корочки и т. д.), ни про то, что брожение бывает верховым и низовым, а может происходить вообще в открытых ёмкостях.

Признаться, у меня голова пошла кругом от обилия информации и количества возможных вариантов рецептур! А ведь от варки к варке пиво одной марки должно быть одинаковым совершенно! Никакие различия ни в оттенках аромата и вкуса, ни в цвете, ни в пенообразовании не допускаются. Поэтому и к сырью требования жёсткие, и к технологиям, и к самим себе. Снимаю шляпу.

Готовое пиво разливается и в кеги, и в бутылки. Кеги везут туда, где их подсоединят к краникам. Найдутся свои потребители и на бутилированную продукцию. «Ёлочку» с чистой тарой вы уже видели. На бутылки вручную клеятся этикетки, они купорятся фирменными крышками и ровными рядами отправляются в коробки.

Вот, познакомьтесь, ассортимент пив и их описание.

Казак 6,5% - крепкий эль с добавлением семян кориандра, с лёгким фруктовым вкусом.
Брюгге 5,5% - тёмный бельгийский эль с небольшой горечью и свежим ароматом; назван в честь невероятно красивого города Брюгге, где владелец пивоварни впервые попробовал этот сорт пива.
Арни 4,5% - пиво янтарного цвета, варится с использованием венского солода; названо в честь Арнольда Шварценеггера, который является уроженцем Австрии, где и был впервые сварен этот сорт пива.
Копкорн 4% - белое пшеничное пиво с добавлением сушеной апельсиновой корки и семян кориандра, имеет лёгкую кислинку во вкусе; название от английского «коп» — полицейский и «корн» — зерно, отсюда на этикетке полицейский, который стоит на фоне пшеничного поля
Дог 4,5% - классическое пиво с лёгкой горчинкой (Pilsner), названное в честь собаки владельца пивоварни

Интересно, что ребята на этом не останавливаются. Они всё время экспериментируют. И с рецептурами, и с технологиями, и с ассортиментом. Меня познакомили с некоторыми идеями. Интересно может получиться! Очень надеюсь, что опыты с бочками увенчаются успехом. Хоть я и не любитель крепких напитков, но аромат даже мне понравился.

На этом можно было бы и закончить, но я вот ещё что хочу добавить. Для меня эта поездка оказалась не только знакомством с новым для себя напитком и процессом. Она мне дала пример того удивительного отношения к своей работе, к своему делу, которое так трогает всегда моё сердце. Я симпатизирую и уважаю людей, которые способны так любить то, что делают. И так делать то, что любят. Что б там ни говорили, а мелочей, которыми можно было бы пренебречь, практически и нет, если дело, которым ты занят, для тебя важно.

Мне вспомнилась история о ещё одних таких же вдохновенных и упёртых, которую увидела у моей френдессы Анны Загитовой. О Кудяблишной. Вкратце — из дурацкого ролика на ю-тюбе люди вытащили идею и реализовали её так, что хочется крепко пожать им руку. А вы знаете, что такое кудяблики? Нет? Тогда сходите по ссылке к Анне. Не пожалеете! Там материал небольшой, но настроение поднимает отлично!

Ну, а мне осталось ещё раз рассыпаться в благодарностях ко всем причастным и надеяться, что меня позовут поснимать и посовать свой нос на какую-нибудь интересную варку. Наверняка, у них там уже наготове много идей.

И пусть все они будут блестящими и успешными!